Zafferano

I puristi dicono che per fare il brodo bisogna usare l’ossobuco, ma se il macellaio di fiducia ne è sprovvisto, andrà bene anche un qualsiasi ritaglio di carne.

Facciamo sciogliere nella padella il burro, agigungiamo il riso e facciamolo tostare a fuoco vivo per un minuto, poi versiamo un bicchiere di vino bianco secco, facciamolo sfumare e aggiungiamo il brodo in modo che il riso cuocia sempre ben coperto di liquido.

Un paio di minuti prima di fine cottura aggiungiamo lo zafferano, mescoliamo in modo che si amalgami bene con il riso, e serviamo con una generosa dose di parmigiano.

Una ricetta semplicissima, quindi.

Come si fa a renderla perfetta?

Con la qualità degli ingredienti. Un buon riso, innanzitutto: secondo i tradizionalisti ci vuole l’Arborio, poi c’è chi preferisce il raffinato Carnaroli, chi ottiene risultati di valore anche con l’universale Roma.

E lo zafferano? Se proprio siete di corsa, può andare bene quello in bustine; ma se volete il tocco da maestro, allora puntate su quello in stimmi. La differenza di costo non è poi così esorbitante, ma il rituale che si crea è decisamente più affascinante.

Il rituale dello zafferano in stimmi

Mettiamo gli stimmi in infusione nell’acqua calda un paio d’ore prima di cucinare il risotto. Basta una tazza o un bicchiere, l’importante è che sia coperto con un coperchio affinché non si disperdano i preziosi aromi che lo zafferano rilascerà lentamente durante l’infusione.

L’acqua assumerà poco per volta un affascinante colore dorato: mescoliamola ogni tanto per smuovere gli stimmi e renderne più efficace l’infusione. Gli stimmi non si scioglieranno, rimarranno ben visibili con il loro intenso colore scarlatto, proprio ciò che segna la differenza fra uno zafferano indstriale in polvere e uno artigianale.