02 Lug Torna il Razza 77. Torna il riso dei grandi risotti.
Certi amori non finiscono.
Fanno dei giri immensi e poi ritornano.
È il caso del Buon Riso e del Razza 77.
Questo riso è una varietà storica della risicoltura italiana: nella prima metà del ‘900 il Razza 77 era il riso usato per il grande risotto della domenica, il preferito dagli chef e dai buongustai.
Faceva parte dei nostri prodotti fino agli anni ’70, poi gli agricoltori iniziarono ad abbandonarla a favore di risi più produttivi. Più nessuno voleva coltivarlo, per via della bassa resa al campo. Così le coltivazioni di Razza 77 sono progressivamente scomparse.
Per fortuna c’è qualcuno che va controcorrente.
Così è successo che un gruppo di coltivatori della Bassa Novarese ha avviato un progetto di recupero di questa storica varietà di riso.
Hanno preso il seme conservato dall’Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura Italiano, l’hanno seminato nelle risaie storiche del Novarese, e hanno fatto rinasce questa eccellenza dell’agroalimentare italiano. Così il Razza77 è stato iscritto nel registro delle varietà da conservazione, e il consorzio di produttori è l’unico responsabile della conservazione in purezza del seme, che viene conservato come un tesoro, in una cella frigorifera sotto un portico in una antica cascina di mattoni rossi fra le risaie della Bassa Novarese.
Ora il Razza 77 è tornato per deliziare i cultori del buon riso piemontese.
È un riso di bassa resa nella coltivazione ma di altissima resa in cottura.
Oggi rinasce grazie al progetto AREA 77 che valorizza una cultura contadina e un territorio tradizionalmente vocato alla risicoltura.
La zona di coltivazione, ristretta a pochi terreni, è la Bassa Novarese, in Piemonte, un’area storica di eccellenza del riso, proprio dove ebbe origine questa varietà.
Nel rispetto della tradizione il riso viene lavorato a pietra con le macchine Amburgo a pietra. Per trasformare il riso grezzo in riso bianco viene usato il procedimento tradizionale a pietra, lento e delicato, che preserva l’integrità del chicco e la sua tenuta.
Una lavorazione che in cottura esalta la consistenza e la cremosità dei chicchi.
Un riso di razza, da gustare con piacere
È il riso dei grandi risotti, perfetto per gli chef e i gourmet più raffinati ed esigenti.
L’alta componente di amido e il basso contenuto di amilosio creano una eccezionale cremosità e consistenza del risotto.
Per gustare al meglio le straordinarie proprietà sensoriali di questo riso consigliamo di tostarlo a secco in padella antiaderente per 2-3 minuti, poi di cuocerlo con poco brodo, aggiungendolo poco per volta.
Per chi già conosceva e apprezzava il Razza 77, sarà il piacere di ritrovare un grande sapore che sembrava perso nel tempo.
Per i giovani che non l’hanno mai assaggiato, sarà la scoperta di un riso di alta cucina, dalla cremosità eccezionale e dalla consistenza perfetta.
E per presentare degnamente il nuovo Razza 77, abbiamo scelto un palcoscenico d’eccezione, nel vero senso della parola: il festival AgriRock Collisioni a Barolo, nel cuore del gusto piemontese.
