Risotto al nero di seppia con calamari e crema alla curcuma

Una ricetta di Antonio Guida, rielaborata e ricreata da Viviana Carosso per il Buon Riso

Una ricetta scenografica, di grande effetto visivo. E gustativo.
Si caratterizza per il contrasto cromatico fra due risi, con il giallo della curcuna e il nero di seppia.
Viviana ha scelto il Carnaroli per il riso al nero di seppia, e l’Arborio per la crema alla curcuma.

INGREDIENTI

Per il risotto al nero di seppia:
– 1kg riso Carnaroli
– aglio
– vino bianco
– brodo vegetale
– nero di seppia
– parmigiano
– salvia qb.

Per la crema di curcuma:
– 500 grammi riso Arborio
– 3 cucchiai di curcuma in polvere
– 2 cucchiai di curry
– vino bianco
– parmigiano q.b.
– 300 grammi circa di calamaretti

Iniziamo preparando il risotto nero.

In una pentola calda versiamo dell’olio e uno spicchio d’aglio.
Aggiungiamo il riso e lasciamo prendere temperatura.
Sfumiamo con il vino bianco, aggiungiamo il nero di seppia e cuociamo a fuoco basso con brodo vegetale.
Portiamo il risotto a fine cottura mantecando con burro, parmigiano, salvia e un filo d’olio extravergine.

Per la crema di curcuma: stesso procedimento del risotto al nero di seppia.

In una pentola calda versiamo dell’olio e uno spicchio d’aglio.
Aggiungiamo il riso e lasciamo prendere temperatura.
Sfumiamo con il vino bianco, aggiungiamo curcuma, sale e curry e cuociamo a fuoco basso con brodo vegetale. Cottura lunga, il riso deve risultare stracotto, perché poi va passato nel mixer per ottenere una crema che verseremo in uno chinois a pistone.
Scaldiamo i calamaretti in una pentola con olio, aglio e qualche pomodorino fresco.
Impiattiamo sovrapponendo i due strati di riso, i calamari e la salvia.