Il Buon Riso secondo Cesare Grandi della Limonaia

Abbiamo chiesto a uno dei giovani chef più interessanti di Torino e del Piemonte di creare alcuni piatti con i nostri risi.

Inauguriamo così BuonRisoLab,
il punto d’incontro con chef che mettono alla prova i nostri risi nelle loro creazioni.
Siamo partiti da molto vicino. Dalla Limonaia di Cesare Grandi.

Partiamo dalle chips di riso Venere.

Il riso nero viene cotto a lungo, poi frullato, steso sottile su una piastra e infornato. Le chips che ne risultano sono profumatissime, piacevolmente croccanti, deliziose.

In omaggio alla primavera arriva il riso Ermes con verdure croccanti e gambero viola di Mazara del Vallo. È un’insalata di riso gourmet: memorabile il contrasto fra la croccantezza delle verdure appena sbollentate e la morbidezza dei gamberi solo marinati.

Rimaniamo in ambito mare con il Basmati cotto al vapore con la sogliola. Cesare ha voluto giocare sul “piatto da convalescenza” di riso bianco e pesce al vapore, trasformandolo in un’esperienza gourmet. Ha infatti esaltato il profumo del Basmati con i fiori dell’erba lepre, i fiori di erba cipollina e lo spinacio di mare. Prima ha cotto il pesce al vapore su foglie di vite, che rilasciano una fresca componente aromatica. Poi l’ha servito su una base di Basmati cotto al naturale. Orientale sia nella presentazione, sia nell’invito alla meditazione.

Si continua con il mare: è la volta del riso Integrale, cotto come risotto, poi coppato in una forma rettangolare e servito come base per un polpo grigliato e speziato. Anche questo è un piatto di vive di contrasti: in questo caso fra la base neutra del riso integrale e l’intensità del polpo.

Siamo in Piemonte, e la carne non può mancare. Ecco gli arancini di Arborio con un ragù bianco fatto con manzo, coniglio, capocollo di maiale e fegatini di coniglio.

L’arancino viene servito su una semplice salsa di pomodoro, che idealmente completa il ragù bianco dell’interno. Uno degli ingredienti fondamentali dell’arancino sono i piselli, e Cesare ci gioca creando una cialda/corallo di piselli, che usa come decorazione del piatto, e che aggiunge un tocco di freschezza sia visiva con il suo verde intenso, sia gustativa con il suo tocco vegetale che completa l’intensità del ragù di carni.

Il piatto forte di questa esperienza con Cesare è sicuramente il Risotto Camouflage.

È la sua interpretazione del Risotto alla Torinese.

Ha usato il nuovo Razza 77. Prima l’ha tostato a secco, poi l’ha cotto in purezza, sfumato solo con acqua, per far sentire al meglio questa straordinaria materia prima.

A metà cottura era già praticamente mantecato, grazie alla cremosità naturale che questo riso rilascia. Poi l’ha servito decorandolo con una serie di creme: di pomodoro, di acciughe, di capperi, di prezzemolo, di aglio, disposte a creare una tavolozza di colori sul bianco del riso.

Il risultato è un intreccio di sapori che parte dalla cremosità del Razza 77, e che attraversa tante suggestioni della cucina piemontese: acciughe e aglio evocano la tipica bagna caoda, i capperi ricordano il vitello tonnato, il prezzemolo il classico bagnetto verde. Tanta piemontesità in un risotto.