7 ricette per i 70 anni del Buon Riso

Signore Del Buon Riso Day alla Scuola di Cucina il Melograno

Quando si festeggia il compleanno, è bello ritrovarsi in famiglia e con gli amici.
E la nostra famiglia social sono le Signore del Buon Riso.
Così, per festeggiare il 70° anniversario del Buon Riso, abbiamo organizzato una masterclass sul riso alla Scuola di Cucina il Melograno di Torino.
E abbiamo invitato le foodblogger e instagramer torinesi che collaborano con noi.
Ognuna di loro arriva con un sorriso che spalanca la giornata.
In ordine rigorosamente alfabetico: Carmen, Helly, Marianna, Martina, Maya,
Paolo (l’unico uomo del gruppo, il “Signore del Buon Riso” accompagnato dalla moglie Elisa con il suo splendido pancione di 8 mesi), Silvia, Zeudi.
70 anni, 7 ricette: cucinate da Giada e Veronica della scuola di cucina sotto gli occhi attenti delle nostre Signore del Buon Riso.

Fiori di zucca ripieni di risi

Ingredienti per 4 persone:

16 fiori di zucca
300 g di riso rosso Ermes
250 g di riso integrale
1 peperone rosso
1 peperone giallo
Capperi piccoli sott’olio
12 spicchi di aglio
2 zucchine chiare
4 filetti di acciuga sott’olio
400 g di Seirass
100 g di mascarpone
100 g di panna montata neutra
pane grattugiato
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento

Cuocete separatamente il riso rosso Ermes e il riso integrale seguendo le indicazioni presenti sulla confezione e scolateli al dente.
Tagliate a cubetti le verdure. In una padella saltate velocemente i peperoni con olio, la foglia di alloro, l’aglio schiacciato e i capperi. Aggiungete il riso integrale, fatelo insaporire e poi lasciatelo riposare. In un’altra padella saltate le zucchine con le acciughe schiacciate, i rami di prezzemolo e l’aglio tagliato a metà. Aggiungete il riso Ermes, lasciate insaporire e poi riposare. Rimuovete l’aglio, l’alloro e il prezzemolo e farcite metà dei fiori con un riso e metà con l’altro. Disponeteli in una pirofila, spennellateli con olio, spolverizzateli con del pane grattugiato e passateli in forno preriscaldato a 170°C per circa 10 minuti.
Nel frattempo lavorate il Seirass con il mascarpone e la panna, pepate e salate e trasferite il composto in una sac à poche. Tenete la spuma in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Allestite i piatti con 4 fiori di zucca (2 per tipo) e accompagnateli con una piccola boule di spuma di Seirass.

Risotto al limone con midollo e tartare di gamberi

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Razza 77
8 gamberi rossi (di Mazara o di Oneglia)
4 midolli di vitello, già puliti dell’osso, alti circa 1,5 cm cad.
1 limone biologico
1 scalogno tritato finemente
100 ml di vino bianco secco
1, 5 circa lt di brodo vegetale leggero
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Procedimento

In un tegame largo stufate lo scalogno con poco brodo e pochissimo olio. 
In un’altra padella preriscaldate due cucchiai di olio e tostate il riso per un minuto.
Trasferitelo nel tegame con lo scalogna, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Bagnate con il brodo bollente e portate a cottura il risotto senza rimescolarlo troppo.
Pulite i gamberi privandoli del carapace e dell’intestino, quindi tagliateli al coltello, conditeli con un filo di olio e teneteli in frigo.
A 2 o 3 minuti dalla fine della cottura del riso, aggiungete la scorza di limone grattugiata e il succo (regolatevi secondo il vostro gusto, non deve essere troppo aspro) e aggiustate di sale e pepe, se necessario.
In una padella scottate velocemente il midollo da ambo i lati e tenetelo al caldo.
A cottura ultimata fate riposare il risotto 1 minuto e servitelo guarnendolo con una quenelle di gamberi e il midollo scottato.

Risotto ai tre pomodori

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli
4 o 5 pomodori ramati, maturi e sodi
1 scalogno tritato
1, 5 circa lt di brodo vegetale leggero
100 ml di vino bianco secco
olio extra vergine d’oliva
una noce di burro
sale

Per i pomodori canditi:
24 pomodori piccadilly grandi, maturi e sodi
6 spicchi d’aglio
8 rametti di timo fresco
olio extravergine d’oliva
sale

Per la polvere di pomodoro:
bucce di pomodoro
sale

Per la salsa al basilico:
una manciata di foglie di basilico
1 cucchiaio raso di pane grattugiato
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Preparazione

Preparate i pomodori canditi. Sbianchite i pomodori piccadilly, passateli nell’acqua fredda e spellateli, tenendo da parte la buccia. Tagliateli a metà, eliminate i semi e disponeteli su una placca da forno ben oliata. Condite con gli spicchi d’aglio vestiti e schiacciati, i rametti di timo, un filo d’olio e sale grosso. Cuocete in forno preriscaldato a 80*C per 3 ore, girandoli un paio di volte. Trasferite i pomodori e i condimenti in un barattolo e coprite con olio. Si conservano in frigorifero per una settimana.

Sbianchite i pomodori ramati, spellateli e tenete da parte le bucce. 
Tagliateli a cubetti dopo aver tolto acqua di vegetazione e semi. Fateli scolare per qualche minuto in un colino.

Mettete tutte le bucce su una placca da forno e fate asciugare in fondo preriscaldato a 90°C, per un paio di ore. Lasciatele raffreddare e poi tritatele fino ad ottenere una polvere. Conservatele in un barattolo di vetro e usatele per decorare e insaporire i piatti.

In un largo tegame saltate, con un filo d’olio, per pochi minuti, i cubetti di pomodori tenuti da parte. Tenetelo da parte.
Nello stesso tegame stufate con olio e brodo lo scalogno tritato e tenetelo da parte.
In un’altra padella, preriscaldata con olio, tostate il riso per un minuto circa.
Aggiungetelo allo scalogno e mescolate con cura, tenendo fuoco medio.
Sfumate con il vino bianco, aggiungete il brodo e metà dei cubetti di pomodori.
Cuocete il riso aggiungendo brodo caldo.
A un paio di minuti dalla fine cottura aggiungete i restanti pomodori e mescolate delicatamente. 
Mantecate con la noce di burro e fate riposare il risotto per 1 minuto coperto con un canovaccio da cucina.
Frullate velocemente il basilico con l’olio, il pane grattugiato, il sale e il pepe fino ad ottenere una salsa liquida.
Servite il risotto mettendo alcuni filetti di pomodori canditi e un po’ di salsa al basilico.
Decorate con la polvere di pomodoro.

Risotto con alici e ricotta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 g di riso Arborio
50 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato
20 g di burro per la tostatura
20 g di burro per la mantecatura
200 g di ricotta morbida, a temperatura ambiente
8 alici sott’olio lavate e leggermente battute al coltello
scorzette grattugiate di un limone
1,5 lt circa di brodo vegetale

Preparazione

In una padella fate sciogliere a fiamma bassa il burro e tostate il riso per un minuto quindi sfumate con un mestolo di brodo. Man mano che si consuma il liquido aggiungete il brodo.

A fine cottura mantecate con il Parmigiano grattugiato, il burro, la ricotta, le alici battute e rifinitelo con della scorza di limone grattugiata. Disponete il risotto nel piatto e decoratelo con mezza alice.

Poke bowl con pollo, soia, zenzero, crudites e anacardi

Ingredienti per 4 persone:

250 g di riso Roma Semilavorato
400 g di petto di pollo
100 g di cavolo cappuccio viola
4 piccole carote
100 g di edamame lessati e pelati
100 g di anacardi al naturale
zenzero fresco
salsa di soia q.b.
semi di sesamo q.b.
olio extra vergine di oliva
sale

Preparazione

Tagliate il pollo a cubetti, irrorateli con la salsa di soia e profumateli con dello zenzero fresco grattugiato.
Lasciateli marinare per almeno mezz’ora, coperti, in frigorifero.
Lessate il riso in acqua salata in ebollizione, scolatelo al dente, conditelo con un filo di olio e tenetelo da parte.
Mondate e pelate le carote, tagliatelle a julienne o fatene degli spaghetti utilizzando lo spiralizer.
Affettate sottilmente il cavolo cappuccio.
Condite le verdure separatamente con salsa di soia e olio miscelati insieme.
Scolate il pollo dalla marinata e fatelo dorare, a fiamma vivace, in una padella preriscaldata con un cucchiaio di olio.
Distribuite in ogni ciotola una parte di riso, una parte di pollo, di carote e di cavolo viola.
Decorate con gli edamame, con i semi di sesamo e gli anacardi leggermente tritati
Servite accompagnandolo a piacere con altra salsa di soia.

Verrine di crema di zucca e riso venere con salsiccia e porri

Ingredienti per 4 persone:

200 g di riso Venere
200 g di salsiccia
2 porri
800 g di zucca
2 patate medie
1 costa di sedano
1/2 cipolla fresca
100 g di robiola fresca
brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale e pepe
olio di arachide per friggere

Preparazione

In una padella unite la zucca mondata e tagliata a pezzi, la cipolla, il sedano e le patate, condite con poco brodo, aggiustate di sale e fate cuocere coperto per alcuni minuti, mescolando spesso, unite altro brodo e terminate la cottura, evitando di avere troppo liquido. A cottura ultimata frullate, aggiungete la robiola e mescolate con cura.

Cuocete il riso Venere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, scolatelo al dente. In un largo tegame fate rosolare la salsiccia, sgranandola bene.
Aggiungete il riso, fate insaporire e lasciate riposare.
Tagliate i porri sottilissimi e friggeteli a ciuffetti in olio bollente (170° circa).

Componete le verrine versando sul fondo la crema di zucca, sistemate al centro il riso venere alla salsiccia e decorate con i porri croccanti

Budino di riso ai lamponi

Ingredienti per 4 persone

65 g di riso Roma
45 g di zucchero
1 limone
4 g di gelatina in fogli
350 dl di latte
50 g di panna
semi di vaniglia
1 pizzico di sale

Per la salsa:
250 g di lamponi
zucchero al velo

Per la decorazione:
lamponi
fiori eduli

4 stampi monoporzione a semisfera, in silicone.

Preparazione

Fate cuocere, ad assorbimento, il riso nel latte con un pizzico di sale e una o due scorzette di limone (circa 20 minuti).

A fine cottura aggiungete i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua fredda e lo zucchero. Rimescolate velocemente, rimanete sulla fiamma alcuni secondi, quindi versate il composto in una ciotola e lasciatelo intiepidire prima di unire la panna.
Unite la panna, insaporitelo con 2 cucchiai di succo di limone e lasciatelo raffreddare.
Versatelo negli stampi previsti e poneteli in frigorifero per almeno 3 o 4 ore.

Preparate la salsa.
Passate al passaverdura i lamponi ed aggiungete tanto zucchero a velo quanto ne serve per dolcificare.

Sformate i singoli budini sui piatti da portata, decorateli con i fiori eduli e i lamponi tenuti da parte e serviteli con, a parte, la salsa.